季寒骏：把烤鸭香，熬成高照烟火味

早上七点，秀洲区高照街道九五里邻里中心内的高照农贸市场烟火升腾，前来买菜的市民络绎不绝。徽仁德北京烤鸭店内香气萦绕，一只只烤得金黄油亮的烤鸭整齐挂在橱窗里，老板季寒骏手持片鸭刀，手起刀落，厚薄均匀的鸭片接连码好，一份带着焦香的片皮烤鸭很快成型。从父辈来嘉闯荡，到自己兜兜转转回归炉前，一只烤鸭，承载着异乡手艺人扎根高照的坚守。

回归老手艺

一刀一火练手艺

老板，来半只烤鸭！” 窗口前，顾客络绎不绝。不少老主顾一边等候片鸭，一边连声夸赞：“这家烤鸭就是好吃，香气浓郁，外皮酥脆，每次来都要买上一份！” 长久下来，他们成了徽仁德北京烤鸭店的忠实回头客。

缘何会和烤鸭、卤味结缘，季寒骏的故事，要从父亲的闯荡经历说起。季寒骏老家在安徽芜湖，当地盐水鸭久负盛名，卤味手艺也是不少同乡外出谋生、安身立命的本事。“早年我父亲就在嘉兴友谊街一带摆摊，卖盐水鸭，还有当时大家口中的朝鲜小菜，也就是现在常见的凉拌菜。”

父亲亲身尝遍守店的艰辛，深知卤味行当起早贪黑、熬人费力，从一开始就不希望季寒骏接手这门手艺。“起早贪黑，熬人又辛苦，他们就想让我好好读书，找轻松一点的出路。” 季寒骏在老家读小学，上海读初中，高中又回到嘉兴，一路读书成长，和卤味炉的距离，似乎越来越远。

年少的他，也确实对卤味店的生活充满抗拒。20岁刚出校门，他在父亲店里帮了不到一年，却始终坐不住。“玩心太大，老是在店里面不习惯。” 一心想着往外闯，他先是跟着朋友外出打工，回到嘉兴后又做了六年房产销售，在外面的世界兜兜转转。只是走出去才知道，生活并没有捷径。看着身边同乡同龄人依旧守着卤味炉，他心里那根和熟食、炉火相连的弦，慢慢又动了。

后来，季寒骏在吉水路开出一家烤鸭店，一做就是三年。开店之前，他专程到同乡店里学艺，重新捡回生疏的手艺。他坦言，从前总以为烤鸭是熟食行当里最简单的，真正上手才明白，这一行处处藏着门道，印证了 “行行出状元” 这句话。

“早年烤鸭都是用木炭来烤制，从风干到烤制，每一步都大有讲究。” 季寒骏说，鸭子处理干净、烫皮挂糖色之后，不能直接上火烤，必须放在通风处充分风干表皮。只有表皮水分收干，烤出来才会形成一层薄而脆的鸭皮，不然容易软塌、出油不均。烤制时对炭种、炉温把控同样严苛，炭火不能猛冲，也不能熄灭，要保持稳定柔和的炉温，靠热力循环慢慢焖烤。烤的过程中还要适时调整鸭子的角度，让鸭身各个部位受热均匀，上色一致，避免局部烤焦或是内里夹生。一开始，他由于对经验不足，经常烤糊鸭子。

如今换成煤气、电烤炉，温控更加稳定，但鸭子上色时机、烤制时长，依旧依靠日积月累沉淀的手感。选料更是半点不能马虎，适合做酱鸭的麻鸭，并不适合用来烤制烤鸭。依托同乡搭建的成熟供应链，他选货、上新十分灵活，想要试做新品，第二天就能备好原料。

日复一日，季寒骏保持着早起的节奏：每天凌晨3点30分起床，夏天甚至两点多就要开工，风干、卤制、烤制、改刀，绝大多数工序都要亲力亲为，练习片鸭的时候，手上也常常被刀具划伤。刚回归这一行时，早起对他来说十分煎熬，全靠闹钟一遍遍提醒。“一开始一点都不习惯，手机定闹钟，很痛苦。” 支撑他坚持下来的，是肩上的家庭责任。

守牢食安底线

调出百姓喜爱的烟火味

在季寒骏看来，卤味生意想要长久，两条底线不能松：一是食品安全，二是贴合本地口味。

卤味直接入口，食材新鲜、操作规范是立身之本。多年来，他始终坚持当日现烤现卤，不售卖隔夜剩货，所有鸭货、卤味当天加工、当天售卖。凌晨开工卤制，把控好卤制时长与储存条件，生熟工具分开使用，做好食材分区存放，把食品安全落实在每一个细节里。他说，卤味是大家日常餐桌上的吃食，顾客愿意上门，就是一份信任，不能在食材安全上打折扣。

守住安全底线之后，更要读懂一方水土的口味，做好本土化调味。很多人觉得卤味只需要一套固定配方，调好味道就能一直卖，季寒骏却不这么认为。安徽老家的卤味风味偏重，直接照搬过来，很难适配嘉兴食客的口味。嘉兴本地人偏爱酱鹅、素鸡这类卤味，口味偏甜。为此，他主动收集顾客的反馈，根据大家的意见一点点调整甜度，不在单一口味上固执己见，在众口难调之中，寻找大多数本地人能够接受的平衡点。

在长期经营里，他慢慢摸清高照的消费习惯，本地长辈很少自己吃烤鸭，买上一份，大多是带给家里的孙辈；年轻人、小朋友更偏爱脆皮、片皮烤鸭。找准需求之后，他在传统卤味基础上打造差异化产品，脆皮五花肉就是高照片区少见的特色单品，每到周末、寒暑假，格外受孩子们欢迎。目前店里共有多个卤味品种，兼顾老人、年轻人、孩童不同群体的喜好。

卤味行业淡旺季特征十分明显，每年6月暑假开启旺季，节假日单日最多能卖出六七十只烤鸭；一过11月，市场就慢慢转入淡季。“开店容易守店难”，季寒骏早已习惯这样的节奏，不盲目追量，稳扎稳打做好每一份卤味。

二十多年前的高照，远不是如今的模样。彼时这里只有一个小区，四周连片稻田，公交稀少，是不折不扣的城乡结合部。当年父辈选择落脚高照，一晃二十余年过去，高照从城郊田野，慢慢发展成厂房、小区林立的城市板块。季寒骏一家，也跟着这片土地一同生长，如今两个孩子都在高照上学，一家人在这里安家立业，早已把高照当成了自己的家。

从父辈迁徙来嘉闯荡，到自己年少逃离、又主动回到炉前，这一只烤鸭早已不只是一门谋生手艺。炉火不熄，调味有度，守牢食品安全，贴近百姓口味。在高照的烟火街巷里，季寒骏守着一方烤炉，把异乡的手艺，熬成秀洲本地人熟悉、喜爱的日常味道。

编辑：张萌

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