《食宪鸿秘》醉江南：套肠

　　老底子嘉兴乡下有的农户虽住在草棚，但都会搭个猪圈，要养好几头猪。一是猪灰可以换工分，二是过年可以杀年猪。杀过年猪，就要用猪下水请相帮的人吃上一顿。猪下水中，红烧大肠是极受“杀猪佬”和“老酒鬼”欢迎的，小肠则往往用雪菜炒，猪血用来烧汤，秀水人家把猪下水用到了极致。

　　说起如何烧猪下水，清朝嘉兴人朱彝尊写的《食宪鸿秘》“肉之属”中就“套肠”作了阐述：“猪小肠肥美者，治净，用两条套为一条，入肉汁煮熟。斜切寸断，拌以鲜笋、香蕈汁汤煮供，风味绝佳，以香蕈汁多为妙。”“煮熟，腊酒糟糟用，亦妙。”套肠的关键手艺是把猪小肠两条套成一条，故名套肠，是古代的一道名菜。

　　朱老先生对猪小肠的吃法研究得很精透，除了“套肠”，还有个做法叫“骑马肠”，他说：“猪小肠，精制肉饼生剂，多加姜、椒末，或纯用砂仁末。装入肠内，两头扎好，肉汤煮熟。或糟用，或下汤，俱妙。”听着就很好吃。

　　“套肠”“骑马肠”虽味道鲜美，但可能由于清洗烦琐，或是烧煮复杂，我年轻时没见过这些菜。因为父亲既没有买过猪小肠，也没烧过“套肠”“骑马肠”，更不知是什么滋味。猪大肠倒是吃过不少，红烧的、白切的，都很美味。二十世纪六七十年代，大米、菜油还要凭票供应，一家人的肉票，不够吃几顿肉的，父亲就买副猪大肠。这猪大肠看上去脏兮兮的，母亲极细致地先用粗盐揉搓一遍，再用淘米水清洗，直到去尽杂质，褪去腥腻，最后用清水洗一下。

　　烧这个猪大肠，就是父亲的事了。我看他把洗净的整条大肠放入凉水锅中，加入老姜、花椒。水烧开后倒点黄酒，撇去锅面的泡沫，断生后捞出，切成滚刀块，然后用热油锅炒，待炒出油后倒些黄酒、鲜酱油，再放些盐、老姜、冰糖，翻炒出香味，加水没过大肠烧开。等到汤汁渐稠，红亮油润的大肠浮在浓汁之中，诱人的酱香，混着油脂的温润一点点漫过客厅。

　　这个红烧大肠色泽棕红、油润光亮，很是下饭。我读初中时，学校要组织学生进行一定时间的学工、学农和学军。学工就在姚庄路上的棉纺织厂，我们跟着老师傅做三班倒。做深夜班前，要在家里吃过半夜饭再走去上班。母亲怕我吃不消厂里的重活，就让父亲买些荤腥烧烧，父亲就买副猪大肠红烧。一个礼拜的深夜班，我的半夜饭小菜除了青菜、萝卜，吃得最多的就是红烧大肠。这个红烧大肠也的确好吃，咬上一口，软糯弹韧，肥而不腻。吃过半夜饭，精气神十足，后半夜干活也不觉吃力了。

　　猪大肠除了红烧，有时父亲也会白烧。猪大肠白烧，可能对清洗要求更高。如果清洗不干净，烧好后有冲鼻的腥臊味。猪大肠白烧很是简便，只要把清洗干净的大肠放在铁锅内，烧熟即可，不必加糖和酱油这些调料。烧好冷却后，切成薄薄的片状，放在盘子里，吃饭的时候蘸鲜酱油吃。父亲在盛鲜酱油的小碗里还会放拍碎的大蒜头，也是别有风味。

　　我结婚后，家里再没烧过猪大肠，倒不是经济条件好了，而是没有人会清洗，但是猪大肠吃得比以前更多。明月路市府宿舍的东侧有座小桥，小桥南边有家面店，面店就两间砖砌矮房，门面不大，但他家的大肠面很是鲜香有味，老清早的就有人专程来吃。我是近水楼台先得月，没几步就到了。

　　也不知从什么时候开始，嘉兴人很喜欢吃大肠面，吃客进店后，往往会说：大肠面、干挑、微辣。我到开发区工作后，新家搬到了城南路上，大肠面吃得少了，一是附近没有对胃口的面店，二来做医生的朋友劝我少吃。他说，动物内脏胆固醇高，容易诱发高血糖、高血压、高血脂之类的毛病。

　　我退休后，时常会与同学、老友小聚，有次看到菜柜灶台上的大铁锅里满是红烧套肠，散发着浓郁的肉香，忽然想起朱老先生的“套肠”“骑马肠”，不由心动地点了一份。当赤褐莹润、酱香浓郁的红烧套肠端上桌，我搛了块尝了一口，真是咸鲜韧弹、回味无穷，比红烧大肠更有嚼劲，但没父亲烧的大肠来得鲜香。喝酒的同学却吃得津津有味，还夸这味道醇厚。望着他们兴致勃勃的样子，我的心中泛起别样的涟漪，几百年前的特有佳肴，一直都是秀水人家心心念念的下酒小菜，这是江南美食的魅力和传承。也许，喜欢吃套肠的人，爱的就是这股简单而厚重、香浓又温润的烟火气。

　　世间美食万千，最勾人乡愁、耐人回味的，往往不是高端宴席，而是寻常人家铁锅里煮出来的那一道道家常小菜，我想套肠便是其中之一。“套肠”一层套一层，层层叠叠，包容有度，锅中滚滚腾腾后，才有风味绵浓。人的一生又何尝不是，一年复一年，年年岁岁，凡心常在，经历风风雨雨，方显从从容容。

编辑：许金艳

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