循着糟香，遇见平湖非遗糟蛋——老技艺的守与变

新晋省级非遗传承人

在老手艺里做新尝试

一枚传统糟蛋，要经过选、洗、晒、敲、酿、糟、封七道工序，敲蛋是最考验手上功夫的环节，以竹片轻敲蛋壳，裂纹如龟纹散开，蛋膜却必须保持完好。今年7月，深耕糟蛋技艺的潘弟观获评省级非物质文化遗产代表性传承人。

他坚守糟蛋传统工艺，开设技艺小课堂，用传帮带的方式，把手艺传授给返乡大学生，补齐非遗传承人才缺口；同时不断探索，让老味道适配当下大众的口味。

甲鱼蛋入糟

打磨更适口的新品

为了拓宽糟蛋的受众，潘弟观尝试以甲鱼蛋为原料，开发全新糟蛋产品。原料挑选上十分严格，只选用生态养殖、新鲜当季的甲鱼蛋，经过清洗晾干、敲出裂纹、糯米制糟、分层码入坛中密封，在避光恒温环境里发酵3至4个月。经过酒糟缓慢发酵而成的甲鱼蛋糟蛋，质地莹润通透，糟香清雅柔和，不像传统鸭蛋糟蛋那么厚重刺激，入口绵润回甘。

这并非潘弟观第一次尝试创新，此前他已经研发过鹌鹑蛋糟蛋、鹅蛋糟蛋。目前，甲鱼蛋糟蛋经过多轮试验优化，工艺趋于稳定，计划于明年量产上市。

展馆做课堂

让糟蛋技艺被更多人看见

龙谦食品配套打造的平湖糟蛋非遗文化展示馆，既是糟蛋文化的展示窗口，也是科普阵地。展馆年均接待参观人数约2万人次，先后获评平湖市中小学质量教育社会实践基地、科普教育基地，常年接待研学团队，向青少年讲述糟蛋背后的历史与技艺，扛起非遗传承的责任。

作为嘉田四季授权企业，浙江龙谦食品依靠数字化管控稳住品质底线，持续探索产品创新。古老的糟酿技艺，就在守正与创新之间不断焕发新生，走上更多人的餐桌。